Vynikajúca pochúťka: foie gras - video recepty doma

Materiály poskytnuté časopisu "plážový"

Podľa encyklopedický historik a Roger karotén, v mnohých starovekých civilizácií sa šíri na prorokovanie vnútornosti: hydina privádza do bohu obeť potom predpovedal budúcnosť. Po rituálu najviac "ušľachtilý" kúsky už užili obyčajné smrteľníkov. Ako samostatný pokrm z foie gras sa narodil v Egypte už pred viac ako 4000 rokmi: zvedavý Egypťania páčil natoľko, pečeň, lovili kačice s cieľom zistiť, ako sú tak chutné. Ukázalo sa, že vtáky jedli pred letom tak, že hmotnosť niektorých zvýšil na polovicu. Egypťania sa postupne domácky divoké vtáky a začali vykrmovať pre faraóna tabuľku, ktorá je zakotvená v mnohých freskách (najmä v nekropolu v Sakkarahe).

Tak začal cestu foie gras sveta: Gréci dali kulinárske zvyk Rimanom a Židom počas exodu z Egypta, rozotrite po celom území Európy, vrátane Francúzska, ktorý sa stal druhým domovom jemnosťou. Avšak spočiatku tuk husaciu pečeň nebol rafinovaný pochúťka: to zožral jednoduché roľníkmi v juho-západe a na východe Francúzska (Alsasko) v XVII storočí. Pri absencii chladiaceho ukladanie tuku vo varených mäsových a hydinových pečene bolo takmer jediný spôsob. Prebytok domov foie gras boli predávané na trhu, a tak udrel tabuľkách šľachtica. Dopyt po produkte začala rásť, a v XVIII storočia, Toulouse a Štrasburgu napádal titul hlavného mesta foie gras. Počas renesancie, termín bol definovaný raz navždy cez naturalisti Buffon, tzv môžu uchádzať iba stukovatenie pečene špeciálne výkrmu kačice a husi. Vývoj kulinárskeho umenia podporoval šírenie výrobku, ale skutočná sláva pochúťka foie gras získal v roku 1778. Potom Marquis de Contado, maršal Francúzska a guvernéra Alsaska, rozhodla liečiť hostí "skutočnú francúzsku kuchyňu". Mladí kuchári Contado , Jean-Pierre Clos prišiel s vecou cesto do špeciálne pripravenej tuku v pečeni. Recept vytvoril rozruch, a sám Ľudovít XVI nariadil jeho kuchár. Foie gras sú nielen pečená v ceste alebo želé, ale plnené hľuzovkami, pistácie, orechy a ďalších cenných zložiek. S vynálezom appertizatsii (uchovávanie v sklenených nádobách pri vysokých teplotách) boli konzervovaním továreň, mnohé sa stali hlavnými spoločností, ktoré vyvážajú svoje výrobky do celého sveta - v priebehu XIX storočia, foie gras sa stal jedným z najznámejších lahôdok spolu s hľuzovkami a čierny kaviár. Labužníci na celom svete uznávajú ho ako francúzsky vynálezu.

V dvadsiatom storočí, povesť foie gras začal trpieť útoky ochrancov práv zvierat, rozrušený postup výkrm vtákov. Problém - vo viditeľnom brutalita výkrm. Asociácia foie gras odborníkov CIFOG chráni pochúťku, ktorá sa stala národnú hrdosť a tradície: Prísne pravidlá upravujú celý proces výroby foie gras, ich porušenie hrozí pokuta a vylúčenie zo združenia. Zdravie a dobrý stav vtákov - úspech každého výrobcu. Ak je človek obézny čelia hromadu problémov, vrátane ochorenia pečene, u hydiny it - prirodzeného procesu, poskytovaný od prírody. Pečeň, samozrejme zväčšuje a stáva sa viac mastná, ale zostala zdravá, ak je kačica vykrmovať foie gras, oslobodiť, jej pečeň vráti do svojej pôvodnej veľkosti priebehu niekoľkých dní. psychológie zviera odborníci po mnohých štúdií ukázali, že vykŕmené kačice a husi nie sú zažívajú viac stresu ako zvyčajne rustikálny kura.

Foie gras je tradične slávnostné jedlo. Zvláštna požiadavka sa teší na Vianoce a Nový rok. Pred nástupom zimného obdobia, výrobcovia sa snažia uvoľniť niečo nové, poskytnúť veľký výber. Select husia pečeň nie je tak jednoduché: hus alebo kačica, , surový, polovice upečený, Pečený alebo v konzervách?

V chuti kačacie foie gras ostrejší, výraznejší, husia pečeň mäkšie, tenšie. Surový kačacia pečeň obyčajne vážia 450-600 g a husi - 600-700 (uvedené husia pečeň, minimálna hmotnosť produktu by mala byť 400 g až 300 g a husacie pre kačacie pečeň). Pečeň musí byť flexibilný a mäkké, homogénna béžová krémovej farby husí krk má ružový odtieň. Raw foie gras kúpil reštaurácie a veľké podniky konzervární, ale možno nájsť v maloobchode (vákuovo balené - v supermarkete, a vo veľkom - v tradičnej francúzsky Juhozápad trhov). Uložené maximálne 7 dní pri 0-4C °. Jednoduchšie kúpiť ready-made: nedomyslené pasterizované-kúpeľňa (v kovových alebo sklenených obalov), vyžaduje chladenie (od niekoľkých týždňov do niekoľkých mesiacov), alebo sterilizované, konzervy. Posledný z produktov môže byť uložený po celé roky v suchom a chladnom mieste, a jeho chuťové vlastnosti zlepšiť s časom. Hlavná vec - skontrolovať dátum exspirácie na etikete. Čím viac foie gras spracovaný, registrovaných viac ako je hustá a mastná štruktúra: pečeň absorbuje vlastný tuk a stále hrubšie v priebehu času. Ďalšia výber z celej foie gras, blok foie gras s kúskami, alebo nie, alebo len foie gras - vec vkusu. Ak chcete si foie gras, jednoducho povedané to na chleba (rustikálne, alebo jednoducho biele! - Toast, ale vždy). A ak chcete usporiadať skutočný sviatok a oceniť všetky nuansy chuti, existuje niekoľko jednoduchých pravidiel: Pred použitím foie gras na stole, by malo byť ponechané po dobu 10-20 minút pri teplote miestnosti, čím sa získa chuť rozvíjať. Ak chcete znížiť foie gras, brať veľmi tenký a ostrý nôž (bez zubov) a odrezal medzi jednotlivými rezmi nožom ponorte do horúcej vody a utrite ju: tak mäkká textúra foie gras je uložený. Ale plechu, naopak by mali byť vopred chladené. Foie gras možné podávať studený alebo teplý, a nezabudnite na víno!

Najjednoduchší - výber vína vyrobeného v rovnakej oblasti ako husia pečeň, napríklad sladké Sauternes. Ale pečeň je perfektne kombinovať s šampanským a likérov a červených vín Grand Cru. Klasický trio foie gras - Víno - chleba win-win. Foie gras pôjde dobre s figy, gaštany, mango omáčkou apod Niektorí výrobcovia sú súčasťou kulinárskeho "konkurencie" a vytváranie jedinečných pokrmov: .. Everyone - váš recept tajomstvo. "Comtesse du Barry" v tomto novom roku vydala "mramorovú" kačacie foie gras s sliviek a Armagnac. Kombinácia sladkej a slanej je teraz v móde, a svetlé tóny koriandra korunovaný toto dielo. Ďalší dodávatelia (napríklad "Ducs de Gascogne"), ponuka darčekových košov s harmonickou kombináciou pre všetky chute: všetko je v cene, a vína, a zdobené medové perníčky a dokonca aj dezert - čokolády alebo sušienky. Táto rada - veľký dar, keď už viete, čo dať, alebo ak chcete urobiť dojem. Kúpiť paštétu z husacej pečene môže byť v každom veľkom supermarkete, ale je to lepšie, aby ju hľadať v špecializovaných výrobcov butiky alebo lahôdkárskych obchodoch.